Ernährungs-Lexikon

Schimmel

Infolge der Besiedlung eines Lebensmittels mit Schimmelpilzen bildet sich ein watteartiger, grünlicher, weißer oder schwarzer Überzug aus Pilzfäden, der als Schimmel bezeichnet wird und ein Anzeichen für den Verderb eines Lebensmittels ist. Die von den Schimmelpilzen gebildeten Giftstoffe können beim Menschen die Entstehung von Erkrankungen fördern oder bestimmte Erkrankungen sogar auslösen.

Die gefährlichsten Schimmelpilzgifte sind die Aflatoxine, die sich vorwiegend auf Nüssen oder Getreide finden. Schon die Aufnahme geringer Mengen kann die Leber und das Nervensystem schädigen. Darüber hinaus fördern sie offensichtlich die Entstehung von Leberkrebs. Aflatoxine werden durch eine Behandlung mit starken Säuren und Laugen sowie durch ein langandauerndes Erhitzen über 100 °C zerstört. Die Ochatoxine finden sich vorwiegend auf Getreide, getrockneten Hülsenfrüchten, Kaffee und Tee und sind für den Menschen ebenfalls äußerst schädlich, da sie bei lang andauernder Aufnahme die Niere schädigen und die Entstehung von Krebs fördern können.

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