Ernährungs-Lexikon

Fettersatzstoffe

Fettersatzstoffe sind von der Lebensmittelindustrie entwickelt worden, um die hohe Fettzufuhr zu senken. Herkömmliches Fett kann durch Fettersatzstoffe teilweise oder völlig ersetzt werden, da sie die gleiche Funktion erfüllen wie die Fette, jedoch weniger Kalorien und Cholesterin liefern als diese.

Herstellung

Fettersatzstoffe werden entweder aus natürlichen Ausgangsprodukten, wie Kohlenhydraten oder Eiweißen, oder aber synthetisch hergestellt. So gibt es beispielsweise Fettersatzstoffe auf Kohlenhydratbasis, deren Ausgangssubstanzen Mais-, Kartoffel- und Tapiokastärke sind und die in Wasser stark aufquellen, so dass eine cremige Masse entsteht. 1 Gramm diese Mischung kann 1 Gramm Fett ersetzen und liefert somit anstatt 9 Kilokalorien nur 1 Kilokalorie. Auf der Zutatenliste ist dieser Fettersatzstoff als „modifizierte Stärke“ zu finden.

Ebenso kann das Fett durch Eiweiß ersetzt werden. Dabei sind die Proteine als winzig kleine Kügelchen enthalten, die ebenfalls mit Wasser gemischt werden und pro Gramm lediglich 1 Kilokalorie liefern. Sie werden als Molkenproteine deklariert.

Beispiele für Fettersatzsoffe und ihre Eigenschaften

Von der amerikanischen NutraSweet Company ist ein Produkt mit dem Namen Simplesse® erhältlich, welches als Nahrungsmittelgrundstoff zur industriellen Herstellung fettreduzierter Lebensmittel dient. Es besteht aus Hühnereiweiß, Molkeprotein, Wasser, Pektin, Zucker und Zitronensäure und verleiht den Lebensmitteln den vollen Geschmack und die cremige Textur von Vollfettprodukten.

Bei Fettersatzstoffen aus natürlichen Ausgangsprodukten sind keinerlei toxikologische oder ernährungsphysiologisch negative Folgen zu erwarten, da das Fett lediglich durch einen anderen Nährstoff, wie Protein oder Kohlenhydrate, ersetzt wurde. Der Nachteil natürlicher Fettersatzstoffe besteht darin, dass sie nicht hitzbeständig sind und sich somit nicht zum Kochen, Backen oder Braten eignen, sondern lediglich kalten Speisen, wie Joghurt, Eiscreme oder Saucen, zugesetzt werden können.

Der bekannteste Vertreter der synthetischen Fettersatzstoffe ist Olestra®, ein Saccharosepolyester, der nur in den USA zugelassen ist. Im Gegensatz zu den natürlichen Fettersatzstoffen eignet sich Olestra® zum Kochen, Backen und Braten. Es ist unverdaulich und liefert somit keine Kalorien. Allerdings kann es durch den Verzehr von Olestra® zu einer beeinträchtigten Aufnahme der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie mancher Medikamente und zudem zu Magenkrämpfen und Durchfall kommen.

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